摘要：针对商业地产开发中，往往只预留餐饮建筑面积，而不确定其餐饮类别。通过实测两个大型商业建筑餐饮的实际用水量，分析各类使用功能单位面积用水量、排水量和隔油处理设备。结合工程设计经验，提出对预留的餐饮面积给排水设计的指导意见，为招租餐饮类店铺打下良好的基础。

关键词:商业建筑  餐饮业  给排水设计  隔油器

1商业餐饮类建筑给排水设计现状

随着我国社会经济水平的进步和人们日益增长的物质文化需要，国家大力发展第三产业，人们的休闲活动方式、消费形式趋于多样化。当前，我国美食、消遣的消费在消费总量中占了相当大的比例，处于服务行业排头兵的餐饮业更是蓬勃发展。传统商业建筑在功能和形式上已发生了很大的变化。一些大型商业建筑集餐饮、娱乐、旅游、文化、艺术等消费功能于一体。附设在商业建筑中的各类餐饮店与职工、学生食堂不同，也不同于星级酒店的餐厅。在建设初期，往往仅要求预留其大致位置，既不确定其餐饮形式，也无法预留厨房面积和位置，一切待招租后根据市场需求确定。另外已建成的商业建筑，因市场环境需要，撤商铺，改餐饮，以提高经济效益，也屡见不鲜。商业建筑中，餐饮业的通常做法先建房子后招商铺，如何根据功能性质均不确定的餐饮面积，合理确定厨房给水用量、厨房排水流量和管道系统，以及含油废水的处理设施，对设计提出了更高要求。

2给水量计算

给排水专业对餐饮建筑的设计，首先要确定用水量。现行《建筑给水排水设计规范》(2009年版)（以下简称为《水规》）中对不同类型餐饮的用水定额有了明确规定。但是，在顾客人数和餐厅类别不明确的情况下，很难正确计算其用水量。

笔者实际调研了两个大型商业项目的用水量。案例一为上海久光百货商场（2004年9月开业），总建筑面积约9万多平方，其中餐饮面积4799m2，共有34个餐饮店铺，租用面积最小13m2，最大579m2。有中餐、商务套餐、简餐小吃、西点、面包、冰激凌等。用水量如表1：

备注：

1、统计表根据每个月水表耗水量计算，扣除水表损坏和装修月份，最少有4个月，大部分为全年时间。

2、单位面积用水量系按相对应商铺面积计算得出。3、各商铺每月用水量资料由利怡达商业置业（上海）有限公司提供。

案例二为苏州久光百货商场，（2009年1月开业），总建筑面积约17万多平方，其中餐饮各类商铺20余家，租用面积最小113m²，最大1682.3m²。店铺总面积（包括厨房面积）8679m²，餐厅座位数2604座，平均日用水量为228.1m³/d,最高日用水量(Kd=1.3)297m³/d,折合最高日座位用水量为114L/座.d，平均日单位面积用水量为26.3L/d.m²，用水量如表2：

备注：

每日用餐次数：2 次（中餐，晚餐）；营业时间：9:30-21:30，高峰时段：11:00-13:00,17:30-19:00。日变化系数取1.3，系根据节假日就餐人数比平时多30%计算。3、各商铺每月用水量资料由利怡达商业置业（上海）有限公司提供。

1） 不同类型餐厅的用水量指标，按表1分析如下表3：

2）不同地区同类餐厅，用水量指标差异，见表4：

不同地区综合平均用水量（最高日平均用水量/总面积，L/d.m²），见表5：

备注：

1、苏州久光最高日用水量Kd取1.3，上海久光Kd取1.17。

2、上海久光建筑设计时，餐饮最高日用水量为181m3/d，实际用水量放大了一倍多。

综合以上分析，可以看出：一、不同类型餐厅的单位面积用水量不同；二、同类型餐厅，在不同地区的用水量指标差异也很大；三、不同地区的综合平均用水量差别比较大。这就要我们在建筑设计阶段，不仅要考虑餐饮类型，还需了解餐厅所在区域、人气和客流量，设计用水量取值针对地区差别取用对应的指标，而且还需适当放大以满足不可预见的餐饮用水。

3排水量计算

餐饮建筑排水量的计算，是基于给水流量计算。

1）最高日排水量（Qd）的计算

根据现行《水规》4.4.1条，一般最高日排水量取给水量的90%。单位餐厅建筑面积每天的排水量，当就餐人数不确定时，可参照《饮食业环境保护技术规范》HJ554-2010，取40~120L/m².d。其中，中餐应取高值，平均宜取80L/m².d。

2）最大时排水量（Qh）的计算

一般餐饮建筑的高峰用水时间为3.5～4小时，所以，最大时的排水流量可以取Qd/（3.5-4）m³/h。

3）设计秒流量qp的计算

厨房排水隔油设备一般按排水秒流量核算。排水设计秒流量应按厨房用水器具、同时使用百分数计算，计算公式为现行《水规》4.4.6条。

根据实际调研，中餐厨房洗涤盆按类型和厨房大小配置，一般至少配11～13个给水设备，多的达到40～50个。以500平方的餐饮面积为例，通常配置20个水斗，则排水秒流量计算如下式和表6。

表6排水流量计算

备注：同时使用系数取50%，是考虑粗加工和灶台、洗碗、备餐用水错时的因素。

但是，实际工程设计中，餐饮部分仅仅是预留面积和位置，具体厨房布置需待主体结构施工过程中，建设方招商才能确定。建筑设计时，只能根据大致面积来估算。以建筑面积500平方的中餐为例，厨房面积取20%，则餐厅面积为400m²，按每平方一个座位，高峰时，每座1.5人计，最大就餐人数400*1.5=600人。每100人的排水流量取1L/S，则厨房排水的设计秒流量可以取6L/S。

综上两种计算的比较，设计估算的流量要比实际运行的偏小，所以，我们设计时应适当放大参数，以满足实际运行的要求。

4隔油器配置

1）餐饮废水设置隔油器的原因

资料报道，餐饮废水排放量约占城市生活污水排放量的3%，但其BOD5和CODCr的含量却占城市生活污水1/3。可见餐饮废水是城市周围水体受污染的原因之一。餐饮废水不但污染环境，而且堵塞管道。餐饮废水的水质指标如表7，摘自参考文献3.

随着城市环境管理水平及排放标准的提高，按照国家《污水排入城镇下水道水质标准》(CJ 343-2010）餐饮废水排入一级处理的污水处理厂执行C级标准，排入城市二级污水处理厂要达到B级标准。下水道末端无污水处理设施时，排入城镇下水道的污水水质不低于C级标准，并根据污水质最终去向，执行国家现行污水排放标准。上海市人民政府令第97号《上海市餐厨废弃油脂处理管理办法》已经在2013年3月1日施行，餐饮服务单位应安装符合要求的油水分离器，油水分离器的技术规范，应当符合国家《餐饮废水隔油器》（CJ/T 295-2008）的要求。新设立的餐饮服务单位未按照要求安装油水分离器的，环保部门不予批准环境影响评分文件。

2）隔油器容量计算

已经餐厨面积和用餐类型，可计算隔油器容量。

方法一：《全国民用建筑工程设计技术措施》给排水（2009版）的公式4.15.6-2如一：

该公式用餐历时取4小时，不仅考虑了小时变化系数、秒时变化系数，还考虑了用水量南北地区差异系数。

方法二：日本对餐饮排水隔油计算，有3个主要的公式，如下：

A：店铺总面积   m²

N：用餐次数   人/(座位.天）

N0：修正用餐次数   人/(座位.天）

iu：隔油器油脂清扫周期   日

ib：隔油器残渣清扫周期   日

其余符号含义见表8。

其特点是根据店铺总面积和餐饮种类，分别计算其隔油器处理量和去除油脂、残渣量。详细计算内容可参阅日本《公共建筑工事标准仕样书》(机械设备工事编)中的隔油器选择标准，如下表8。

注：若每天的使用时间事先知道的情况下，即可作为每天厨房的使用时间。

3）隔油器的性能要求

城镇建设行业产品标准《餐饮废水隔油器》CJ/T 295-2008，已于2009-01-01实施。该标准对隔油器性能要求具备固液分离、油水分离和浮油收集功能。但是，此标准仅适用于餐饮废水油脂含量小于等于300mg/L。《污水排入城镇下水道水质标准》CJ 343-2010中，对动植物油排入城镇下水道的最高允许值为100mg/L。所以，隔油器对油类的去除能力为（300-100）/300=67%。

表7给出的餐饮废水水质指标中，油脂含量为150-1200mg/L。所以用于中餐排水时，当餐饮废水的含油量大于300mg/L，即使按产品标准设计安装了隔油器，出水水质也达不到《污水排入城镇下水道水质标准》的要求。这就要我们对隔油器的进水水质和处理效率提出技术要求，也可采用串联隔油器的方式改善处理效果。

4）现有隔油器的种类和使用特点、价格

隔油器按设备材质分为两种，不锈钢和HDPE；隔油器按操作方式分为三种，手动、半自动、全自动。三种产品的特点如表9。

   5）隔油器设置的位置及注意事项

A、卫生要求，厨房一次隔油器应就近设在排水池的下方，不可设在有卫生要求的食品区。二次隔油器一般设在厨房下一层或地下室，并距离给水泵房的水平距离大于10m。

B、便于运输废油、废渣，靠近楼梯、货梯等位置。

C、距离厨房排水立管的水平距离一般不超过20-25m，因为长距离含油排水管容易堵塞。

D、设备房的尺寸一般应考虑操作工人的检修维护空间，高度至少要满足所选设备的最大净高。需要设计单独排风，有条件可以安装空调，室内配置水斗、冲洗龙头。

E、厨房排水沟末端应设网框式地漏，防鼠和拦截杂物。为保证二次隔油器的正常运行，还要在设备进水口处设网斗格栅。

6）隔油器的选型和管理

A、隔油器的计算在现行《技术措施》中已有介绍，但不够完善。笔者推荐日本《公共建筑工事标准仕样书》中的计算。

现以某500m²中餐单元为例，计算每天的油脂量、残渣量和隔油器容量。店铺每天阻隔的油脂质量：Gu=500*18*(4/3.4)/1000=10.59kg；店铺每天残渣的质量：Gb=500*8*(4/3.4)/1000=4.71kg；隔油器处理量：Q=500*13*(4/3.4)*(1/720/60)*3.5=6.2L/S。其中，每天就餐按4次计，3.4为修正系数。

B、半自动隔油器应预留电量，设备可能带有搅拌、加热等功能。建议隔油产品设溢流报警水位，并传至物管中心。

C、系统的日常维护管理。厨房间要每天清理废渣，管道要防止堵塞，一般动植物油在15℃以下容易凝固，所以在冬天，应经常使用废热水或蒸汽冲洗管道，或者设计电伴热给排水管保温。排水管建议使用铸铁管。隔油间要根据运行情况定时去清理废油和废渣，建议每天或隔天清理一次。

5结语

（1）参考实际工程的用水量数据，对不同类型餐厅的用水量、同类型餐厅在不同地区的用水量、不同地区的综合平均用水量进行了比较，发现差别较大。所以，建筑设计应根据建筑所在城市和所在区域取用对应的用水量指标，而且建议适当放大以满足不可预见的用水量。一般在建筑条件不明确的设计时，可按建筑面积取80L/d.m²的用水量。

（2）餐饮建筑的排水，给出了厨房布置不确定的情况下，仅仅根据餐饮建筑面积估算排水流量的计算方法。另据实际调研，介绍了厨房专业厂家关于厨房器具数量的一般规律，用以核算根据面积估算的排水流量是否合理。中餐最大时排水量可按35L/h.m²计算。

（3）论述了餐饮废水的排水水质、隔油器的性能要求、隔油器的容量计算，以及隔油器设置选型要求。在建筑设计阶段可参考下表10估算隔油器容量和处理能力。